科宇廚業(yè)告訴你：星級酒店餐廳廚房設計資料
發(fā)布時間：
2019-11-15
本文從酒店專業(yè)設計的角度，提出了酒店餐廳、廚房設計方法。必須處理好功能布局的要求，功能布局設計合理，照明、空調設計到位，為日后的運行節(jié)能打下良好基礎。本文中案例適用于不同檔次的酒店，對大宴會廳、中餐廳、餐廳包廂等，對其功能布局、照明和空調提出了專業(yè)要求。對廚房功能布局和空調也提出了專業(yè)要求。
本文從酒店專業(yè)設計的角度，提出了酒店餐廳、廚房設計方法。須處理好功能布局的要求，功能布局設計合理，照明、空調設計到位，為日后的運行節(jié)能打下良好基礎。本文中案例適用于不同檔次的酒店，對大宴會廳、中餐廳、餐廳包廂等，對其功能布局、照明和空調提出了專業(yè)要求。對廚房功能布局和空調也提出了專業(yè)要求！
1、引言
酒店餐廳是前臺，為客人提供服務的主要項目之一；廚房則是后臺，為前臺提供規(guī)范、優(yōu)良服務的保障。前、后臺功能布局設計應符合餐廳與廚房運轉的專業(yè)要求，如果設計到位，使運轉效率大為提高，反之不僅效率低下，還浪費人力資源及增加水電氣等耗量。酒店餐廳包括宴會廳、中餐廳、餐廳包廂、西餐廳；廚房有主廚房和輔助廚房。餐廳和廚房功能布局設計專業(yè)化對任何檔次的酒店經(jīng)營管理與效益都很重要?？梢赃@樣說，一個成功餐飲服務的基礎來自于合理的功能布局。餐廳設計符合協(xié)調、舒適、典雅、文化的原則；廚房設計符合流程運作、高效地為餐廳服務要求！
2、餐廳設計
2.1 宴會廳
宴會廳一般位于裙樓頂層，整個廳內沒有柱網(wǎng)，否則影響裝潢效果。宴會廳面積要求在300m2以上。隨著會展經(jīng)濟的發(fā)展，為了增加經(jīng)濟效益，宴會廳除了提供宴會外，還提供其他服務項目，如開會、表演、T型臺、大型展覽等。宴會廳功能布局設有下述配套功能：
（1）前室，在大廳門前區(qū)域，作為緩沖區(qū)，用于會前會中客人休息，還可提供茶水服務，也可供客戶簽到、發(fā)放禮品、資料等用。
?。?）接見廳，位置靠近大廳入口處，用于貴賓接見或休息。
?。?）衣帽處，位于前室區(qū)域，采用半封閉式。
（4）洗手間，與宴會廳同樓層，離宴會廳不要過近或過遠，其內廁位數(shù)應足夠，可與同樓層其他服務項目共用，注意洗手間內排風效果應是真排風。
?。?）宴會廳面積比較大，一般應設活動隔斷，有利于經(jīng)營，當有客情需要時，兩個半場可分別提供中型宴會服務，注意活動隔墻移動應靈活，且具有隔音效果。
?。?）宴會廳內不設固定舞臺，以滿足不同類型的活動，采用積木式拼裝舞臺。
?。?）設音響化妝間，帶上水，應設兩處，待大廳分成兩塊后，分別供兩個場地使用。
?。?）設儲藏間，供翻臺、存放物品用。
?。?）設前后臺服務通道，連接廚房與宴會廳。
（10）設輔助廚房，位置與宴會廳同樓層，且與宴會廳距離越近越好。
?。?1）宴會廳內空調應采用機組送風型式，且機房在宴會廳附近，且避免風機噪音對餐廳干擾，一般采用機房與宴會廳有空間隔斷。宴會廳內空調一般不用風機盤管加新風型式，以免影響裝潢效果，還帶來管理上麻煩及增加能耗。
2.2 中餐廳
中餐廳是酒店餐飲服務配套項目，有時用作中餐零點廳。中餐廳位置選擇很重要，客人進出中餐廳要方便，因此一般位于酒店裙樓部分的低樓層，如一、二層位置，這樣對緩解客梯交通壓力很有好處。中餐廳裝修風格應體現(xiàn)中國文化內含，如門口或玄關采用木質結構造型，配以紅燈籠、阿福貼畫裝飾，廳內墻壁采用木雕花、鏤花圖案裝飾，椅子靠背高度在1m左右的高背椅，服務員服裝是餐廳動態(tài)裝飾，用當?shù)?、中國傳統(tǒng)式樣別具一格，如印染織布等。中餐廳根據(jù)面積大小，其餐桌位置、通道按流程布局。一般以10人桌布局，注意圓桌尺寸直徑D=1750px 餐位/3.14（cm），餐位數(shù)按1.5~1.8m2/位來設定，客人在廳內能自由起座、走動。中餐廳與廚房之間的通道應設置雙道雙門結構，起到隔味、隔熱、隔音作用，保證中餐廳的檔次。另外中餐廳內餐具柜數(shù)量不宜多，其高度不要超過1m（低于椅子高度），否則影響廳內整體視角效果，喧賓奪主。應在同層設有廚房。
3、廚房設計
酒店廚房是餐飲服務的重要組成部分，隨著市場競爭激烈，廚房從原來概念上后臺部門逐漸扮演著重要角色，廚房運轉的好壞直接影響餐飲產(chǎn)品的質量。要使廚房正常運轉必須有合理的功能布局來支持。廚房面積指標（S）越來越受到重視，S=廚房面積/餐廳面積，有些飯店S值已達到1,為了保證廚房正常運轉，S值不能小于1/2。廚房面積包括生產(chǎn)區(qū)域面積與后臺面積。生產(chǎn)區(qū)域包括：粗加工、切配、冷菜間、烹飪、白案、燒烤、蒸煮等；后臺區(qū)域包括：餐具洗滌與收藏、干貨庫、酒水庫、冷凍冷藏庫、員工和廚師長室等。酒店廚房分主廚房和若干個輔助廚房。主廚房的位置要求：進貨暢通，垃圾易出去及方便清潔衛(wèi)生；領料方便、聯(lián)系快捷、便于管理。廚房位置、面積確定后，就要考慮其內部功能布局了。廚房的門盡量少設，不設窗戶；廚房區(qū)域與其他區(qū)域在天花板以上高度應完全隔斷，避免排風時，產(chǎn)生短路現(xiàn)象。廚房地面應設明溝，且明溝底有足夠的坡度，最淺處離廚房地面的深度應大于150mm,保證明溝內無積水現(xiàn)象，注意灶臺前的明溝不要緊靠灶臺，應離開灶臺400~500mm左右，讓廚師站在地面上操作，不要在明溝鋼柵欄上跳#的斯科。廚房內排水主管直徑應大于200mm,確保排水暢通。地面鋪設吸水、防滑小尺寸（50X50）地面磚，忌用300X300尺寸的，墻面白瓷磚貼高至天花板。廚房與餐廳的通道應設置雙道雙門結構。
4.餐廳照明根據(jù)餐廳名稱、服務定位、面積、裝修風格，選擇合適的色調、照度及燈的造型。注意藝術造型燈色樣與本空間協(xié)調，還須注意尺寸搭配，對中餐廳、包廂等應根據(jù)餐桌位置進行主燈光（吊燈）目的照明。餐廳燈光色調宜選用暖色調營造氛圍，給客人以親切、溫馨之感受，使客人受到尊重，從而提升餐廳的檔次，對于間接照明燈帶的色調也應用暖色調。宴會廳、中餐廳除色調要求外，還應考慮照度應在200lx左右。燈光控制也可采用電腦自動控制照度的，根據(jù)日光強度，自動調節(jié)燈光照度，保證客人就餐氛圍及節(jié)能。燈的開關控制設在門口附近，此外應根據(jù)餐廳面積大小，設若干個回路可以節(jié)電。餐廳包廂燈光照明應采用#餐桌目的物照明專業(yè)要求，照度最好可以調節(jié)，以便節(jié)電。照明燈的開關控制設在門口附近。西餐廳裝修具有協(xié)調、典雅、含蓄，燈光色調用暖色調，其照度比中餐廳弱一些，如果配以燭光造型的燈具更有情調。
5.餐廳廚房空調
5.1 餐廳空調
餐廳空調包括宴會廳、中餐廳、餐廳包廂和西餐廳。餐廳空調的主要特點是負荷（夏季）變化范圍大，從客人的角度要求空調在夏季，餐廳客滿時，能達到舒適的程度，因此餐廳空調效果是體現(xiàn)酒店產(chǎn)品檔次的重要方面。餐廳空調送風型式一般用機組送風、風機盤管加新風及局部式空調，對于大空間如宴會廳、中餐廳和西餐廳采用機組送風較為合適，主要是考慮到這些區(qū)域的天花裝修效果及運行管理方面的要求，因風機盤管有人孔、冷凝水問題影響裝飾效果，所以應慎用。對于餐廳包廂有時因受層高的限制，可以采用風機盤管加新風的形式。無論采用何種形式，均要保證餐廳內新風盡量滿足30m3/人· h。餐廳空調標準為：夏季溫度：20~26%,濕度小于65%;冬季溫度：18~23%,濕度大于45%。餐廳內空調送回風口設置應合理，避免送回風口短路或盲區(qū)現(xiàn)象。餐廳與廚房之間應設雙道雙門。餐廳空調負荷按80~160W/m2考慮，以保證餐廳的檔次。
5.2 廚房空調
現(xiàn)代餐飲產(chǎn)品不僅體現(xiàn)前臺服務，廚房作為后臺起著越來越重要作用，客人對廚房內衛(wèi)生也越來越關心。如果廚房地面是濕的，則餐廳地面也會受到污染，因此要治餐廳地面先治廚房地面。廚房排風效果達不到要求是地面潮濕的一個主要原因。要求廚房排風達到負壓狀態(tài)，即排風量大于補風量，要保持50~60次/h換氣次數(shù)。如果廚房生產(chǎn)任務重，可再設崗位送風，改善員工的工作環(huán)境。根據(jù)環(huán)保及安全要求，油煙罩應選用運水煙罩，而老式直排式油煙罩存在安全隱患，據(jù)統(tǒng)計飯店廚房失火事件中，95%以上是直排式油煙罩引起的
6.結論
餐廳廚房設計專業(yè)性越來越受到國內酒店業(yè)的重視，因為餐飲收入占酒店營收的50%以上，然而餐飲收入所占比例雖高，但餐飲的利潤不高，其運行成本較高，其中水電氣占有很大比例。如果將水電氣成本降下來，就等于創(chuàng)造了純利潤。水電氣消耗多少與餐廳、廚房的設計專業(yè)與否有直接的關系，因此專業(yè)的設計可節(jié)省水電氣費用8%~12%,按國內現(xiàn)有星級酒店13000多間，據(jù)計算，全年可節(jié)省水電氣成本6.5億元，此外可減少酒店內多種污染的氣體排放，還可減少餐廳地毯和廚房用于清潔方面需要使用1000多噸清潔劑對環(huán)境的污染。
2.3 餐廳包廂
酒店餐飲服務的餐廳包廂屬中高檔次消費，為了滿足客人需求，包廂面積及裝修檔次分別按大、中、小與高、中、低來進行，對大面積包廂內還設有活動隔斷，以滿足經(jīng)營需要。高檔包廂內還設有洗手間（男、女分設）。餐廳包廂在裝修前，必須先給每個包廂取名，裝修后的效果要體現(xiàn)餐廳名字的文化內含。有些餐廳包廂還設有雙通道，即客人通道與服務通道，這樣做有一定的好處：（1）服務中少交叉，上檔次。（2）服務快捷（服務步行距離短）。（3）保護客人通道地面（如地毯）清潔，包廂內如設沙發(fā)休息區(qū)宜放在入口附近一側。
2.4 西餐廳
西餐廳與中餐廳相比可以設置于靜一些的區(qū)域，如果與中餐廳在同一樓層，中餐廳靠近門廳較近，而西餐廳則靠近里側。西餐廳內功能布局要考慮擺臺具有一定的靈活性，因為西餐廳有時根據(jù)經(jīng)營的需要布置成自助餐廳，如國內不少飯店讓住店客人在自助西餐廳用早餐。西餐廳內餐桌多以方桌（900X900）或長桌為主，座位常沿墻壁或隔斷處布置成半包廂型式富有隱私保護感。西餐廳地面用軟、硬地面均可。同層應設廚房，并且在餐廳與廚房之間設雙道雙門結構，以保證檔次。
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